Для шоколадно-шифонового бисквита:
просеянная мука – 200 г
какао – порошок – 60 г (не сладкий)
растворимый кофе – 1 столовая ложка
яичные белки – 8 штук
яичные желтки – 5 штук
разрыхлитель – 2 ч. л.
сода – ¼ ч. л.
соль – ¼ ч.л.
сахар – 160 г + 40 г
вода – 175 мл (горячая)
растительное масло (обязательно без запаха) – 125 мл
Для заварного крема:
сливочное масло (размягченное)- 200 – 250 г
сгущенное молоко - 5 ст. л.
яичные желтки - 3 шт.
вода - 1/4 стакана (примерно 62 мл)
горький шоколад - 50 гр
коньяк/ром (по желанию) – 1 столовая ложка
Для глазури:
какао – порошок – 2 ст. л.
сахар – 8 ст. л.
2 ст.л. сметаны
2 ст.л. молока
сливочное масло – 100 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА:
1.Смешайте какао и растворимый кофе. Добавьте 175 мл. горячей воды и размешайте до однородности.
2.Разделите яйца на белки и желтки. Следите за тем, чтобы в процессе разделения в белки не попало ни капли желтка, поскольку наличие жира очень осложняет, если не сказать делает невозможным, процесс взбивания.
2.Взбейте желтки со 160 г сахара до образования пышной однородной массы.
3.Аккуратно, малыми порциями, каждый раз хорошо промешивая, введите необходимое количество растительного масла.
4.Так же аккуратно и постепенно вмешайте раствор какао - кофе.
5.Смешайте просеянную муку, разрыхлитель и соду и просейте в миску с тестом.
6. Вмешайте аккуратно муку в тесто, добившись однородной массы.
7.Добавьте к белкам соль. Начните взбивание на малых оборотах миксера, увеличивая скорость по мере увеличения объема взбитых белков. В хорошо взбитые белки добавьте 45 г сахара и взбивайте до устойчивых пиков, т.е. до такого состояния, чтобы сформированный на поверхности взбитых белков пик не ломался, не гнулся, а устойчиво держал форму.
По ходу напомню, что очень важно, чтобы при взбивании белков в них не попало ни малейшего количества жира. Я это к тому, что, если у вас один комплект лопастей для взбивания, и вы пользовались им при замешивании теста, то перед началом взбивания белков обязательно хорошенько промойте лопасти с обезжиривающим средством.
8.Очень аккуратно введите взбитые белки в тесто. Особенно аккуратно и бережно вмешивайте первые порции белка т.к. в самом начале белки и тесто имеют разную консистенцию, которая постепенно, в процессе вмешивания белков, выравнивается. Вмешивайте белки складывающими движениями, сверху - вниз.
9.Вылейте тесто в форму (дно формы можно застелить пекарской бумагой. ФОРМУ МАСЛОМ НЕ СМАЗЫВАЙТЕ) и выпекайте в предварительно разогретой до 160 С духовке до пробы на сухую палочку (примерно 50-60 минут). В процессе выпечки (а особенно в первые 30 минут) дверцу духовки не открывайте! Иначе очень высока вероятность того, что бисквит осядет.
Достаньте бисквит из духовки. Очень желательно шифоновые бисквиты охлаждать в перевернутом состоянии. Для этой цели я использую 3-4 одинаковые по высоте чашки. Переворачиваю форму с бисквитом и устанавливаю ее с опорой на краешки чашек.
Даю бисквиту полностью остыть и достаю из формы.
До начала сборки торта выпеченный бисквит должен постоять 5 – 6 часов (у меня бисквит выстаивается ночь), чтобы он не просел в готовом торте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:
1.Для крема взбейте яичные желтки, добавьте к ним воду, сгущенное молоко, перемешайте до получения однородной массы. Поставьте смесь нагреваться на водяную баню, минут на 15. На протяжении всего процесса заваривания перемешивайте яичную смесь, не забывая про "углы" кастрюли.
2.Когда смесь загустеет, и по консистенции будет напоминать сгущенное молоко, снимите кастрюлю с плиты. Положите в заваренный крем шоколад, подождите 3 – 4 минуты, чтобы шоколад растаял, и перемешайте.
3.Дайте заварному крему остыть до комнатной температуры.
4.Взбейте размягченное масло (размягченное означает масло комнатной температуры, а не растопленное). Постепенно, малыми порциями введите в масло заварную основу.
При желании добавьте алкоголь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ:
В небольшой кастрюле или сотейнике смешайте все ингредиенты для глазури. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и проварите буквально 30-60 сек. Дайте глазу ри совсем немного остыть и можно покрывать наш торт. (Глазурь, после застывания не станет твердой, а все равно будет оставаться мягкой, но не текучей)
Автор:
Ольга Бобачева#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария
