Мини-запеканки

200 гр творога (посуше)
50-70 гр сыра
1 помидор средней величины
2 ст.л. рубленной зелени (петрушка, базилик)
2 яйца

Творог растереть с яйцами, добавить нарезанный кубиками помидор, зелень, тертый на крупной терке сыр. Выложить массу в формочки для кексиков (идеально - силиконовые), заполняя их полностью, даже чуть с горкой. Поставить в разогретую до 200С духовку до зарумянивания. Вынуть. Дать остыть до теплого состояния. Центр запеканок "сядет" и в него капнуть 1 ч.л. сметаны. Украсить рубленной зеленью.

гуштнут

Вам понадобятся:
около 400г. мякоти баранины или говядины,
400г. сухого нута,
5 средних помидоров,
1 луковица,
3 ст. л. топленого масла (вполне заменимо растительным),
1 ч.л. молотого черного перца.




Нут, продукт удобный в работе, но требователен к замачиванию. Поэтому замочите его в большом количестве воды на сутки. По истечению времени воды слейте, а нут промойте.





Мясо нарежьте небольшими кубиками и обжарьте в казане в топленом масле до коричневого, поджаристого цвета.





Добавьте к мясу нут и готовьте, пока не выпарится вода. А ее будет много. Как только мясо с нутом начнет вновь обжариваться, готовьте 5 минут.





Залейте нут водой, так, чтобы покрыло. Доведите до кипения и готовьте под крышкой на минимальном огне 1 час.





С помидор снимите кожицу обычным способом. Нарежьте кубиком и добавьте в казан. Тушите под крышкой 20-30 минут на среднем огне.





Лук нарежьте тонкими полукольцами, промойте холодной водой и слегка отожмите. Лучше, имхо, брать сладкий салатный лук. В некоторых случаях, его можно и не промывать. Лук посолить и поперчить.
Нут с мясом разложить по чашкам, поместив на край лук.

хохоп

Берем мясо. Свежее и вкусное :)
Я предпочитаю свинину, в меру жирную.
И начинаем ее в казане жарить.





Пока мясо жарится, чистим и режем лук. Много лука!






И режем его полуколечками. Хоть вдоль, хоть поперек.






Когда мясо станет красивого коричневого цвета, ложем лук. Если не помещается, то можно закрыть крышкой и подождать минут 5 и доложить оставшийся лук. Солим по вкусу.





Затем берем большой гранат. И аккуратно чистим его. Вот до такого состояния.





Когда лук будет готов, кладем гранат.





И ставим на очень маленький огонь.
В итоге должно получиться что-то типа вот такого.

В качестве гарнира — вареная картошка.
Я не стал сегодня варить картошку, потому что люблю чтобы хохоп постоял денек, а потом только его есть.

Приятного аппетита!

Паштет

Мясо, которое пошло в фарш для паштета. Помимо говяжьей печени здесь присутствует небольшой кусок свинины с жиром, куриное филе, мясо с голени индейки и сало шпик.



Морковь, лук и сельдерей - приготовленные для обжарки.



Специи и пряности - черный перец, гвоздика, семена кориандра, душистый перец, лавровый лист и мускатный орех.

Процесс дальше такой. Мясо, печень и часть сала рубится на мясорубке, полученный фарш смешивается с поджаренными на сале овощами и тщательно взбивается в блендере. Добавляем в фарш пряности, смолотые в порошок в кофемолке, пару яиц, 50 мл коньяку, сливки примерно 100 мл, столовое вино - любое - белое или красное, 100мл, размягченное сливочное масло - 100гр, если фарш на ваш взгляд очень жидкий - добавьте панировочных сухарей - одну-две столовых ложки. Посолить и хорошо все размешать.

Дальше можно продолжать двумя путями. Можно вымесить тесто, выложить им внутренность формы, влить туда фарш, закрыть его крышкой из теста и поставить выпекать в духовку. В конце поста я покажу вам образец такого подхода.
Я пошел другим путем - просто потому, что форма у меня недостаточно вместительная, я рассудил, что тесто займет слишком много полезного объема и решил сначала выпечь заготовку, а потом уже запечь её в тесте.



Чтобы избежать прилипания форму выстелил пекарской бумагой, залил примерно на половину высоты фарш и выложил на фарш слой полосок из куриного филе,



долил фарш доверху, выложил поверхность тонкими пластинками сала и на него уложил полоски копченого бекона.



Форму хорошо закрыл фольгой и поставил в духовку в противень с водой - запекание на водяной бане делает паштет очень нежным. Паштет стоял в духовке около полутора часов при температуре 180 градусов.



Вот что я увидел, когда достал его из духовки и открыл фольгу.
Я дал немного остыть паштету, убрал на время бекон, удалил сало - оно сыграло свою роль и больше не нужно, уложил бекон на место, покрыл поверхность пленкой и под небольшим грузом отправил выдерживаться на холод - на балкон. Там паштет провел ровно трое суток. В упомянутой выше Хорошей кухне это дело приветствуется и предлагается даже выдерживать паштеты на холоде целую неделю:)
Но, как говорится, сколько веревочке не виться...:)
Одним словом через три дня приступил к замесу теста. Тесто для запекания решил сделать песочное в таком составе - два стакана муки, 80-100гр сливочного масла и два яйца.



Сливочное масло нарезал на брусочки, поставил их в морозилку, чтобы окаменели и высыпал на доску с мукой.



Ножом покрошил масло до размеров некрупного гороха, подсыпая походу муку и собирая все это в кучку.



Потом надо ссыпать все это в подходящую емкость, добавить просеяной муки с солью, два яйца, перемешать, добавляя понемногу холодную воду, чтобы получить эластичное тесто, скатать в шар, завернуть в пленку и в холодильник примерно на час, хотя можно и на сутки.



Паштет извлечь из формы, если будут затруднения, поместить его на несколько минут в разогретую духовку, пекарская бумага не даст паштету намертво прилипнуть ко дну.



Раскатайте тесто в более-менее прямоугольный пласт так, чтобы размеры его были достаточны для укрытия паштета без зазоров и поставьте кирпич на середину пласта.



Заверните паштет, смазав края теста водой и соедините его так, чтобы не было видно швов.



Просверлите дырочки в крышке для выпуска пара, налепите для украшения несколько архитектурных излишеств, смажьте взбитым яйцом и в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов.
Подержите в этом режиме 15 минут, убавьте жар до 180 градусов, держите в этом режиме около часа, закройте фольгой, если быстро румянится.



Вот, что я увидел, вытащив кирпич на свет божий:)



Если, дав паштету немного остыть, залить в дырочки хорошего бульону, то от этого вкус паштета только выиграет. Я заливал растопленное куриное желе.
Дайте паштету остыть, нарежьте и подавайте пораженным гостям - заработаете долгие несмолкающие аплодисменты:)



Ну и наконец то, что обещал показать выше.
Этот паштет делался по технологии запекания в тесте напрямую.
Поскольку он ушел в подарок, фотографий и личных впечатлений нет, но по дошедшим до меня слухам хозяйка быстро припрятала оставшуюся половину от жадных дегустаторов.

Примечание 1. Можно было перед заворачиванием в тесто убрать и отработанные полоски бекона, ничего нового они в паштет не привнесли.
Примечание 2. Можно было вообще воздержаться от покрытия салом и беконом. Все ваши фантазии в виде фисташек, ветчины или копченых колбасок помещайте в тело паштета.
Примечание 3. Паштет в таком исполнении особенно хорош, когда тестяная корочка хрустит во рту. Если он простоит(в холодильнике) неделю, то останется, конечно, съедобным, но кайф от хрустящего теста пропадет.
Поэтому я и публикую это блюдо перед праздничными застольями - ваши благодарные гости с удовольствием съедят весь этот великолепный паштет, а вы потом себе ещё сделаете...