Меню |
ЧахохбилиИнгредиент: средний пучок кинзы средний пучок базилика растительное масло 1–2 лавровых листа по 0,5 ч. л. хмели-сунели, острого красного перца и черного перца горошком соль курица весом 1,5–2 кг 5–6 средних красных луковиц 700 г спелых помидоров 1 средний красный сладкий перец 1 средняя морковка 3–4 зубчика чеснока Способ приготовления: Курицу положите в кастрюлю с 2 л кипящей воды, добавьте лавровый лист, варите 30 мин. Выложите курицу на блюдо, остудите, 15–20 мин. Разрежьте ее на одинаковые куски. Бульон процедите. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном, на сильном огне обжарьте курицу до румяной корочки. Нарежьте лук мелкими кубиками, добавьте к курице, жарьте 8–10 мин. Сладкий перец очистите, тонко нарежьте. Натрите морковь на крупной терке. Добавьте перец и морковь к луку, тушите 5 мин. Налейте 1 стакан бульона (оставшийся не понадобится), закройте кастрюлю и тушите 40 мин. На помидорах сделайте по крестообразному надрезу, обдайте кипятком, затем холодной водой, снимите кожицу. Протрите помидоры через сито, добавьте в кастрюлю, увеличьте огонь до среднего, перемешайте и готовьте 10 мин. Чеснок и кинзу крупно нарежьте, положите в ступку, растолките с солью и горошинами черного перца до однородной кашицы и добавьте в кастрюлю. Мелко нарежьте базилик и положите к курице вместе с хмели-сунели. Добавьте острый перец. Тушите 10 мин. Выключите огонь и подержите чахохбили под крышкой 10 мин. Подавайте горячим. Конфит из утиных ножекИнгредиенты: Начинайте готовить за 3 ч до подачи 4 жирных утиных окорочка 300 г лука-шалот горсть каперсов 1 «букет гарни» соль, черный перец Способ приготовления: Положите окорочка на противень, посыпьте солью и перцем. Поставьте противень в разогретую до 180°С духовку до тех пор, пока утиная кожа не станет золотистой, 40 мин. В кастрюлю влейте 1,5 л воды, доведите до кипения, положите запеченные окорочка вместе со всей жидкостью с противня. Добавьте каперсы и очищенные целые луковицы шалота. Закройте крышкой и готовьте на небольшом огне 30 мин. Добавьте «букет гарни», откройте крышку и выпарьте жидкость до половины объема, 15–20 мин. Выложите ножки вместе с жидкостью в горячую стерилизованную банку, закройте и остудите. Совет «Букет гарни» – это связка пряных трав, в которую обычно входят от 4 до 10 ингредиентов. В случае с утиным конфитом возьмите 4 веточки свежего тимьяна, 2 веточки розмарина, 2 лавровых листа, 4 веточки петрушки и 3 ветки зрелого укропа. Телятина, фаршированная картофелем и лукомИнгредиенты: крахмал кукурузный – 2 ч. л. бульон мясной – 2 стакана сливки жирностью 35% – 0,5 стакана масло растительное – 1 ст. л. вино белое сухое – 1 стакан телячья вырезка – 1,5 кг сок лимонный – 1 ст. л. соль, свежемолотый перец – по вкусу Для начинки: соль, свежемолотый перец – по вкусу крупная луковица – 1 шт. яйцо – 1 шт. укроп – 1 пучок масло растительное – 2 ст. л. картофель крупный – 2 шт. Способ приготовления: Приготовить начинку. Картофель вымыть и отварить в мундире до готовности, 25–30 мин. Лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом масле на среднем огне, время от времени помешивая, 10 мин. Укроп вымыть, обсушить и измельчить. Готовый картофель остудить, очистить и порубить ножом, добавить к луку. Посолить, поперчить. Перемешать, разминая комки. Добавить яйцо и укроп, перемешать. Вырезку вымыть, обсушить. Сделать на мясе глубокие насечки вдоль мышечных волокон, накрыть пленкой и отбить в пласт. По центру положить начинку. Завернуть края мяса внутрь. Плотно перевязать рулет бечевкой. Телятину посолить, поперчить и обжарить в кастрюле, в разогретом масле, по 5 мин. с каждой стороны. Затем влить вино, дать закипеть и готовить 4 мин. Влить бульон, довести до кипения. Плотно накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180°C духовку. Готовить 25 мин. Готовое мясо переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и оставить на 15 мин. Смешать в небольшой миске сливки и крахмал. Кастрюлю с выделившимся при запекании мясным соком поставить на огонь, и как только закипит, влить в нее смесь сливок и крахмала. Варить, помешивая, 3 мин., в конце добавить лимонный сок, соль и перец. Мясо нарезать и подать с соусом. Классический стейк с перцемИнгредиенты: масло сливочное – 1 ст. л. соль мраморная говядина для стейка большой кусок (около 400 г) толщиной 4-5 см – 1 шт масло оливковое – 1 ст. л. перец горошком (черный, зеленый, белый) – 2 ст. л. Для соуса: бульон мясной – 1/2 стакана коньяк (или бренди) – 2 ст. л. масло сливочное – 1 ст. л. лук-шалот – 2 луковицы Способ приготовления: Срежьте с куска мяса лишний жир, если он, по-вашему, есть. Разрежьте стейк поперек пополам. Растолките перец в ступке не очень мелко. Натрите мясо с двух сторон (не там, где разрез) солью, вдавите пальцами перец. Дайте мясу полежать 15–20 мин. В хорошо разогретой на сильном огне сковороде с толстым дном растопите в оливковом сливочное масло. Уложите стейки на сковороду, жарьте 3 мин. Переверните и жарьте еще 2 мин. Снимите сковороду с огня и дайте постоять 5 мин. Затем верните сковороду на огонь и жарьте еще по 1–3 мин. на каждой стороне, до желаемой степени прожарки. Переложите мясо на подогретые тарелки и накройте куском фольги, не заворачивая края. Пока мясо отдыхает, сделайте соус. Нарежьте очень мелко шалот, положите его на сковороду, где жарилось мясо. Обжарьте на среднем огне 2 мин. Наклоните сковороду на огне и, держась от нее подальше, влейте коньяк. Он должен загореться (если у вас электрическая плита или коньяк не загорелся от газа, подожгите его прямо в сковороде длинной спичкой). Дайте алкоголю прогореть. Добавьте теплый бульон, готовьте на сильном огне, помешивая, 1 мин. Добавьте масло, снимите с огня и подайте к стейкам. Бефстроганов из телятиныМясо по-строгановски давно стало известно во всем мире как традиционное русское блюдо, хотя на самом деле таковым не является. Это блюдо придуманное, а не вышедшее из недр народного сознания. Говорят, что изобрел его французский повар для своего русского барина – графа Строганова, по слабости зубов затруднявшегося есть мясо. Рецепт пришелся по вкусу и завоевал популярность. Ингредиенты: 500 г телячьей вырезки 2 средние луковицы 10–12 средних шампиньонов 200 г сметаны средней жирности 50 г сливочного масла 1 ст. л. муки соль, свежемолотый белый перец Ингредиенты: Обсушите мясо бумажными полотенцами. Сначала нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1 см и отбейте с двух сторон, затем нарежьте на полоски толщиной 5 мм. Очистите лук и нарежьте тонкими кольцами. У шампиньонов удалите ножки, шляпки нарежьте пластинками. Разогрейте в глубокой сковородке сливочное масло и положите лук и полоски мяса. Обжарьте на большом огне, постоянно помешивая, 3–4 мин. Добавьте муку, перемешайте и прогрейте 1 мин. Переложите мясо в любую цельную емкость, пригодную для пароварки, добавьте нарезанные грибы и добавьте сметану. Посолите и приправьте перцем. Готовьте 25 мин. при интенсивном кипении. Кстати Вместо шампиньонов вы можете, конечно, взять благородные грибы – лисички или белые. Причем белые годятся и сушеные – просто замочите их заранее, за пару часов, в теплой воде, а затем выньте из настоя и нарежьте. Настой можно влить в пароварку и готовить бефстроганов на нем. |