Рагу Болоньезе/Ragù alla bolognese.

Рагу - французский термин (от ragoûter - разбудить аппетит), изначально обозначающий соус на основе тушеного мяса.
В Италии этот термин прижился, хотя часто вытесняется синонимом "суго". Среди самых известных рагу: болоньезе, неаполитанское и тосканское.
Для рагу Болоньезе используют следующие форматы пасты: яичные тальятелле и лазанья. И конечно же ещё им заправляют поленту. Всё остальное - от лукавого.
Спагетти никогда не заправляли и не заправляют рагу, т.к. этот формат пасты не является традиционным в Эмилии-Романье, откуда оно родом.
Дабы избежать споров по поводу количества ингредиентов и состава рагу Академия Итальянской кухни и Confraternita del Tortellino зарегистрировали в 1982 году традиционный рецепт в Болонской Коммерческой Палате.
Помимо этого существуют ещё разные рецепты, которые варьируют от семьи к семье. И кто-то туда кладёт белое вино, а кто-то красное, и сливочное масло, и оливковое. В общем - вариантов много. Это - традиционный рецепт.

Для рагу используют телятину. Срез называется cartella (мышечная зона диафрагмы). Это мясо очень жирное. Если не заморачиваться, можно просто взять жирную телятину.

Время приготовления: 3,5 часа + настойка
Порций: 4
Сложность блюда: #m4_из_5
Похожие рецепты: #готовим_мясо #из_телятины

Вам потребуется:

300 г. телятины cartella (мышечная зона диафрагмы)
150 г свежей панчетты (на картинке N°9 - ПАНЧЕТТА)
50 г моркови
50 г стебля сельдерея (без листьев)
50 г лука
5 ст. л. томатной сальсы или 20 г томатной пасты
50 г белого или красного сухого вина хорошего качества
200 г молока
50 г мясного бульона

Как готовить:

1. Лук, морковь почистить и помыть вместе с сельдереем. Мелко порубить сельдерей, морковь и лук. Панчетту очень мелко порубить кубиками. В кастрюле из огнеупорной керамики на медленном огне спассеровать панчетту. Добавить мелкорубленый сельдерей, лук, морковь и тоже спассеровать.

2. Добавить свежеприготовленный фарш. Хорошо перемешать фарш ложкой, чтобы он был "рассыпчатый". Обжаривать фарш до золотистого цвета на сильном огне. Влить кастрюю с фаршем вино и подождать пока алкоголь выпарится.

3. Влить томатную пасту, предварительно смешанную с бульоном. Варить соус на медленном огне в течении 2-х часов, добавляя периодически молоко (по чуть-чуть). Посолить и поперчить в самом конце. Нужно постоянно помешивать во время процесса приготовления рагу.

4. По желанию почти в самом конце (минут за 20 до конца) добавить еще 1 литр молока и продолжать готовить рагу еще 1 час.

Готовому рагу дают постоять часов 6, а лучше целую ночь. И лишь после этого используют для приготовления лазаньи или заправляют этим рагу тальятелле.

Приятного аппетита!

Академия кулинарии - от простых до сложных блюд

Овощное рагу.

Что самое главное – рецепт универсальный. Подойдут почти любые овощи, пригодные для тушения.

Рецепт смотрите в нашей группе о здоровом образе жизни по этой ссылке: http://vk.com/academy_healthy?w=wall-46732729_5200

Рагу из свинины.

Ингредиенты для 4 порций:
Свинина 800 г
Морковь 2 штуки
Лук репчатый 1 головка
Вино красное сухое 450 мл
Чеснок 4 зубчика
Мука пшеничная 2 столовые ложки
Паста томатная 2 столовые ложки
Лавровый лист 1 штука
Тимьян ¼ чайной ложки
Шампиньоны 400 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Помидоры 2 штуки
Зеленый горошек 150 г

Инструкция:
1. Мясо порезать на кусочки и обжарить, затем переложить в кастрюлю. В той же сковороде пожарить измельченный чеснок и порезанные кубиками лук и морковь в течение 3–4 мин. Добавить муку, жарить, помешивая, минуту, затем добавить томатную пасту и порезанные кусочками помидоры и горошек и тушить еще минуту.
2. Влить вино, добавить лавровый лист, тимьян, приправить, тушить около 5 мин. Затем перелить получившийся соус в кастрюлю с мясом, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Убавить огонь и тушить под крышкой около часа, пока мясо не станет мягким.
3. Грибы порезать на четвертинки, приправить и обжарить до мягкости. Добавить шампиньоны в рагу, перемешать.

Рагу «7 овощей»

Ингредиенты:
- 1/2 кг мякоти говядины
- 200 г говяжьих костей
- 6 шт. небольшой картошки
- 2 небольших цукини
- 1 маленький красный болгарский перец
- 3 средние луковицы
- 1 крупная морковь
- 3 небольших помидора
- 1 палочка черешкового сельдерея
- соль, чёрный перец горошком, лавровый лист, сухой укроп и петрушка
- растительное масло
- зелень укропа и петрушки

Приготовление:
1. Кости и мясо запекла в духовке при t 200* примерно минут 25-30.
2. Лук порезала тонкими полукольцами и пожарила в казане на растительном масле, затем добавила к луку мясо (порезанное на несколько крупных кусочков) с костями, залила кипятком и тушила под крышкой 1 час.
3. Затем удалить из казана кости, добавить порезанную картошку, 10 горошин перца, посолить и тушила под крышкой 15 минут.
4. После этого добавила порезанные морковь и сельдерей.
5. Ещё через 10 минут добавила цукини (кружками), болгарский перец (соломкой), помидоры (четвертинками), 2 лавровых листа, по 1 чайной ложке сухого укропа и петрушки.
6. Всё хорошо перемешала, выравняла на соль и оставила тушиться ещё 10-15 минут.
7. Рагу подавала со свежей зеленью укропа и петрушки, можно ещё сметаны добавить и чеснока.

"Куриное рагу"

Ингредиенты:
- 500 г куриных грудок без костей и кожи (порезать на маленькие кубики)
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
- 3 ст.л. томатной пасты
- 1 ст.л. растительного масла без запаха
- 2 зубчика чеснока (измельчить)
- 1 луковица, крупно порезанная
- 4 стакана воды
- 1 стакан белых грибов, порезанных пополам
- 1/2 стакана бобов или фасоли (замочить на 6 часов)
- 1 кабачок
- специи — по вкусу
- зелень

Приготовление:
1. В большой миске смешать соль, сахар и томатную пасту. Положить в смесь грудки и мариновать 20 минут.
2. Обжарить лук и чеснок. Добавить куриные грудки и обжаривать около 5 минут.
3. Налить в кастрюлю воду, добавить кабачки, порезанные кубиками, лук, чеснок и грудки, грибы, фасоль и тушить до полной готовности (около 20 минут) на умеренном огне. Посыпать специями и зеленью.