Острый сырный шар.

Оригинальная закуска для тех, кто любит "по-горячее".

Время приготовления: 15 мин. и время на охлаждение
Порций: 4
Сложность блюда: #s3_из_5
Похожие рецепты: #готовим_закуски #из_сыра

Вам потребуется:

450 г сыра Гауда
2-3 перца халапеньо
2-3 перца чили
1 столовая ложка свежей кинзы с горочкой
2 упаковки сливочного сыра комнатной температуры (по 220 г примерно)
4 стебля зеленого лука
2 столовых ложки майонеза
2 стакана рубленных орехов (грецкие, пекан и др.)

Как готовить:

1. Измельчите все ингредиенты - натрите сыр, порубите лук, мелко нарежьте перцы.

2. Все измельченные ингредиенты смешайте в блендере и переложите эту смесь в миску. В идеале поставьте миску со смесью на ночь в холодильник, либо в морозилку на 30 минут. Нужно чтобы смесь стала твердой для лепки.

3. Теперь слепите шар и обваляйте его в рубленных орехах, слегка прижав их. Шар в таком состоянии оберните в пищевую пленку и поставьте в холодильник до использования. Подавайте с крекерами.

Приятного аппетита!

Академия кулинарии - мы научим Вас готовить!

Благородная закуска: сыр с голубой плесенью

Сыры с вкраплениями или прожилками голубоватой или зеленоватой плесени — обычно они мягкие или полутвердые, но непременно острые и особо пикантные.

Для получения внутри сырной мякоти прожилок, похожих на веточки петрушки (во Франции и Италии эти сыры даже называют «петрушечными»), в невареную и непрессованную сырную массу длинными иголками вводят особые плесневые грибки - Penicillium roqueforti. Через отверстия от иголок в сырной массе циркулирует воздух, обеспечивая плесневые культуры необходимым кислородом. Пока сыр созревает, корку регулярно обтирают мокрой тканью – влажность также способствует росту бактерий. Продолжительность созревания голубых сыров – около трёх месяцев.

Большинство сыров с голубой плесенью (французские амберский фурм, голубой бресский, английский стилтон, итальянская горгонзолла, немецкий дорблю, испанский кабралес) производят из коровьего молока. Исключение – знаменитый рокфор, для изготовления которого используют только овечье молоко.

Сыр домашний из натурального коровьего молока типа сулгуни ( или моцареллы).

Сыр плотной структуры, слоистый , с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.
Выход : из 4л молока около 600 г сыра.

Время приготовления: 120 минут
Порций: 6
Сложность блюда: #m3_из_5
Похожие рецепты: #готовим_закуски #из_молока

Вам потребуется:

Молоко коровье , натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% – 4 л.
Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин).
Венчик для сбивания.
Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».
Черпак.
Лопатка деревянная.
Соль.

Как готовить:

1. Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока.

2. Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).

3. Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста. Нагреть молоко таким образом , что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

4. Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком, одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.

5. Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель , особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С !!! Лучше до 80С.

6. Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку , кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.

7. Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску , кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.

8. Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу , но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой . Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным , так и достаточно горячим рассолом , потому что сыр имеет гладкую , плотную структуру (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например..).

9. Если на этапе , когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.

Все).

Приятного аппетита!

Автор: Bufetum

Академия кулинарии - от простых до сложных блюд.