Макарон с мятным ганашом и Маскарпоне.

Мода постоянно старается управлять нашей жизнью, указывая, что носить, как оформлять жилье, каких домашних животных заводить, где отдыхать и даже чем питаться. Сейчас она решила, что все должны полюбить макарон (макарун) – нежные французские миндальные пирожные. Правда тот, кто хоть раз попробовал это чудо не станет возражать против этого «тренда последних сезонов». В чем фишка макарон, почему они так популярны не только на родине, но и во многих других странах?

Пирожное Макарон.

Конечно дело во вкусе, вернее во вкусах, потому что эти пирожные бывают с самыми разными вкусами и ароматами: шоколада, специй, ванили, кофе, лепестков роз, фисташек, малины, черной смородины, вишни, лакричного корня, кокоса, мяты, граната, лимона, каштана, пралине, абрикоса, коричневого сахара, сахарной ваты, гаваны, белой амбры, фиалки, шафрана с апельсином, ландыша, пряника, клубники с маком, зеленого лимона с имбирем и т.д. Вы бы хотели попробовать пирожное со вкусом шампанского или цветов апельсина? :)

На волне моды французские кондитеры постоянно придумывают все новые вкусы и сочетания. Уже появились пирожные со вкусом яванского перца, карамели на соленом масле, маслин, каперсов и гусиной печенки. Гениальный кондитер Пьер Эрме на заказ делает индивидуальный макарон, разрабатывая вкус для каждого отдельного человека, а на поверхности ставит его монограмму. Подобное печенье стоит 5000 евро!!!!, но если оно вам не по карману, ничего страшного: отличные макароны можно испечь и дома.

Если вы решили это сделать самостоятельно, то главное — точное следование рецепту, ведь чтобы пирожные вышли воздушными и нежными нужно выдерживать все требования, а их немало: потребуется немало времени, ингредиентов, аккуратность и точность. Не переживайте, если первый раз они будут не слишком пышны и красивы, еще пару неудач и вы поразите семью и гостей настоящими макаронами!

Время приготовления: 90 минут+ охлаждение
Порций: от 25 до 35 макарон в зависимости от размера
Сложность блюда: #m5_из_5
Похожие рецепты: #готовим_пирожные #из_мяты

Вам потребуется:

150 г миндальной муки
55 г состаренного белка
150 г сахарной пудры
+
55 г состаренного белка
150 г сахара
40 г воды
+
2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, зеленый)

Для ганаша:

100 г белого шоколада
100 г Маскарпоне, комнатной температуры
1 большой пучок мяты (листья)
250 г сливок для взбивания (жирностью 33-35%)

Как готовить:

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.

2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.
Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).

3. К сухой смеси добавить краситель. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.

4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.

5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.

6. Духовку нагреть до 160-170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.

7. Кремом заполнить кулинарный мешок и отсадить на половинки макарон. Сверху накрыть второй половинкой и слегка придавить рукой.

Готовим ганаш:

1. В сотейник с толстым дном вылить сливки, добавить мяту, перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения. Накрыть крышкой, убрать с огня и оставить на 30-40 минут. Затем снова довести смесь до кипения (не кипятить). Снова накрыть крышкой, убрать с огня, оставить на 1-2 часа. При желании процедуру нагревания-охлаждения можно повторить еще раз, чтобы усилить мятный вкус и аромат. Затем процедить смесь, удалив полностью листья мяты. Убрать сливки в холодильник на 3-4 часа минимум (можно на ночь).

2. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, остудить до комнатной температуры.

3. Остывшие сливки взбить до устойчивых пиков (не перевзбить!). Аккуратно ввести шоколад во взбитые сливки (не взбивая интенсивно).

4. Маскарпоне размять и также аккуратно подмешать к сливочно-шоколадной массе. При желании можно добавить в крем мятный экстракт.

Приятного аппетита!

Автор: Аlenakogotkova

Академия кулинарии - от простых до сложных блюд.

Слоеный десерт с клубникой, маскарпоне и базиликом.

Со слоеным тоже очень вкусно – рекомендую попробовать, но с бисквитным – свои преимущества. Во-первых, оно не будет крошиться, во-вторых, оно будет воздушным. В-третьих, если очень захотеть... этот десерт можно делать как порционным, так и большим, увеличив порцию, тогда получится целый праздничный торт.
Всем уже давно известно, что базилик хорошо раскрывается не только в салатах, но и различных напитках и десертах, именно поэтому я решила исопльзовать его в этом десерте.

Время приготовления: 30 мин
Порций: 1-2
Сложность блюда: #m3_из_5
Похожие рецепты: #готовим_пирожные #из_ягод

Вам потребуется:

Для бисквитных слоев:
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
щепотка соли
15 г сливочного масла
сахарная пудра

Для крема:
180 г сливок
200 г маскарпоне
50 г сахарной пудры

А также:
50-60 мл сладкого вермута (Martini, Cinzano или др.)
150 г клубники
несколько веточек зеленого базилика
рубленные фисташки для украшения

Как готовить:

1. Готовим бисквитное тесто…
Желтки отделить от белков.
В миске смешать желтки, сахар, соль и 50 г муки – получится густое тесто.
В другой миске взбить белки до состояния воздушных «пиков», затем вмешать их в густое тесто.
Форму 24*36 слегка смазать сливочным маслом, выстелить пергаментной бумагой (если она керамическая, форма с тефлоновым покрытием в этом не нуждается) и вылить в нее тесто. Присыпать сахарной пудрой и запечь при 150-160 градусах около 20 мин. Готовое тесто охладить.



2. Готовим крем…
Сливки взбить до состояния «пиков» (плотной пены). Маскарпоне смешать с сахарной пудрой и аккуратно соединить со взбитыми сливками, стараясь сохранить воздушность массы. Переложить крем в шприц.

На заметку:
Если у вас нет маскарпоне, ничего страшного, в этом десерте его можно со спокойной совестью заменить сливками. Только постарайтесь выбрать самые хорошие и жирные сливки – они бывают до 38%. Если вы не уверены в качестве сливок, думаете, что они могут плохо взбиваться, добавьте немного загустителя сливок (этот такой кулинарный порошок, который обычно продается там же, где желатин, разрыхлитель и другие кулинарные добавки) – он поможет сливкам лучше сохранить свою форму. Вместо маскарпоне можно также использовать сметану 40% жирности (только в меньшем количестве, увеличив объем сливок). Этот десерт хорош тем, что вы смело можете экспериментировать.



3. Собираем мильфей...
Базилик промыть, подсушить (нужны только листья). Клубнику помыть, разрезать на половинки (если крупная – на четвертинки). Из готового теста вырезать коржики диаметром 6-6,5 см (должно получиться 12 штук, 4 порции). Это можно сделать с помощью кулинарного металлического кольца, формы для печенья или еще проще – стаканом. Пропитать коржики вермутом. Выложить по коржику на блюдо, распределить клубнику по кругу, между ягодами – базилик, сверху отсадить шприцем крем. Повторить слой. Выложить по третьему коржику, снова отсадить крем, украсить клубникой, базиликом и фисташками с учетом, что это последний слой.

На заметку:
Вместо клубники могут использоваться любые другие сочные свежие ягоды (малина, черника, голубика и пр.), если вы не любите базилик, его можно заменить мятой, но хочу отметить, что в этом десерте он ощущается совсем по-другому, не каждый поймет, что это именно базилик. Если нет вермута, коржики можно сбрызнуть сиропом.

Приятного аппетита!

Автор: Natalikka

Академия кулинарии - от простых до сложных блюд.